Rehfilet
Zutaten
Zubereitung
- 1
Rehrücken entbeinen.
- 2
Den Rücken mit Knochen nach oben legen. Entlang des Knochens und der Rippen die Rückenfleischstücke herausschneiden. Den Rücken wenden und die kleinen Filets aus dem Rippenstück entfernen.
- 3
Fleischstücke enthäuten, in Folie wickeln und kühlen.
- 4
Knochenstück zerkleinern.
- 5
Ofen auf 250 °C vorheizen. Knochen für rösten, bis sie dunkelbraun sind.
- 6
Butter in einem Topf schmelzen. Puderzucker karamellisieren lassen. Wurzelgemüse und Schalotte hinzufügen und anbraten.
- 7
Geröstete Knochen dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen.
- 8
Mit Brühe und Wein aufgießen, bis die Knochen bedeckt sind.
- 9
Blaubeersirup und Gewürze hinzufügen. Mindestens köcheln lassen.
- 10
Sauce abseihen. Frische Gewürze hinzufügen und weitere köcheln lassen.
- 11
Sauce durch ein feines Tuch passieren, kaltstellen und Fett entfernen.
- 12
Butter in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Vanilleschote aufschneiden und mit Inhalt zur Butter geben.
- 13
Fleisch pfeffern. In der Vanillebutter rundherum anbraten.
- 14
Wenn das Fleisch braun ist, im vorgeheizten Ofen bei 100°C weitergaren.
- 15
Nach herausnehmen, salzen und abdecken.
- 16
Sauce erwärmen. Mit Speisestärke binden und Blaubeeren hinzufügen. Nicht kochen.
- 17
Für die Knödel: Getrocknete Pfifferlinge mahlen. Milch erhitzen und über das Pilzpulver gießen.
- 18
Toastbrot würfeln.
- 19
Schalotte und Petersilie in Butter andünsten. Über das Toastbrot geben.
- 20
Eier und Pfifferlingsmilch hinzufügen. Vorsichtig verrühren und bei Bedarf mit Semmelbröseln binden.
- 21
Knödelteig teilen und wurstförmig in Klarsichtfolie wickeln.
- 22
Pakete senkrecht halten und leicht klopfen, um Luftlöcher zu vermeiden.
- 23
Knödelpakete fest in Alufolie wickeln und in siedendes Wasser legen. Mindestens ziehen lassen. Nicht kochen.
- 24
Fleisch abdecken und ruhen lassen. In Medaillons schneiden und mit Vanillebutter beträufeln.
- 25
Knödel in Scheiben schneiden und mit Sauce anrichten.
Hinweise
- Der Rücken kann auch vom Jäger oder Wildhändler ausgenommen werden. In diesem Fall die Knochen unbedingt mitkaufen.
- Das Ausnehmen eines Rehrückens ist sehr einfach und hört sich komplizierter an, als es ist.
- Falls nötig, das Fleisch in mehreren Portionen oder in zwei Pfannen anbraten.
- Die Milchmenge für die Knödel richtet sich nach der Konsistenz des Toastbrotes. Lieber zu wenig als zu viel Milch verwenden. Nicht zu viel umrühren, damit die Toastbrotwürfel ihre Struktur behalten.
- Die Knödel können mehrere Stunden im Wasser bleiben und so gut vorbereitet werden.
- Die Sauce und die Knödelmasse erst kurz vor dem Servieren bzw. vor dem Einpacken salzen.
- Die Sauce kann auch mit eiskalten Butterflöckchen montiert werden, um Speisestärke zu vermeiden.
Nährwerte
Makros
Energie-Verteilung
Fettsäuren
Fettsäuren-Zusammensetzung
Omega-3 vs. Omega-6
n3:n6-Verhältnis = 1:7,8 — empfohlen ist 1:4 oder besser.
Aminosäuren
Essenziell (WHO/FAO-Richtwerte)
Nicht-essenziell
Vitamine
Vitamin-Profil
% des EU-Tagesbedarfs (NRV) · Außenring = 100 %
Alle Vitamine
Mineralstoffe
Mineralstoffe & Spurenelemente
% des EU-Tagesbedarfs (NRV)
Rehfilet
240 Min. gesamt · 60 Min. Vorbereitung · 180 Min. Kochen · schwer · ab 109,30 €
6 Portionen
Zutaten
- 1 Rehrücken (, nicht ausgelöst)
- 100 g Butter
- 2 Lorbeerblätter
- 12 Wacholderbeeren
- 100 g Blaubeeren
- 1 Vanilleschote
- 2 EL Blaubeersirup
- 200 ml Hühnerbrühe (, Rinder- oder Gemüsebrühe)
- 500 ml Rotwein
- 3 Schalotten
- 5 EL Wurzelwerk (, gewürfelt)
- 12 Scheibe/n Toastbrot
- 2 EL Petersilie (, großblättrig, gehackt)
- n. B. Milch (, heiße, ca. 120 - 150 ml)
- 3 EL Pfifferlinge (, getrocknet)
- 2 Eier
- 2 EL Paniermehl
- Puderzucker
- 5 Körner Salz und Pfeffer
- 1 EL Speisestärke
Zubereitung
- 1.Rehrücken entbeinen.
- 2.Den Rücken mit Knochen nach oben legen. Entlang des Knochens und der Rippen die Rückenfleischstücke herausschneiden. Den Rücken wenden und die kleinen Filets aus dem Rippenstück entfernen.
- 3.Fleischstücke enthäuten, in Folie wickeln und kühlen.
- 4.Knochenstück zerkleinern.
- 5.Ofen auf 250 °C vorheizen. Knochen für 20 Minuten rösten, bis sie dunkelbraun sind.
- 6.Butter in einem Topf schmelzen. Puderzucker karamellisieren lassen. Wurzelgemüse und Schalotte hinzufügen und anbraten.
- 7.Geröstete Knochen dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen.
- 8.Mit Brühe und Wein aufgießen, bis die Knochen bedeckt sind.
- 9.Blaubeersirup und Gewürze hinzufügen. Mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
- 10.Sauce abseihen. Frische Gewürze hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.
- 11.Sauce durch ein feines Tuch passieren, kaltstellen und Fett entfernen.
- 12.Butter in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Vanilleschote aufschneiden und mit Inhalt zur Butter geben.
- 13.Fleisch pfeffern. In der Vanillebutter rundherum anbraten.
- 14.Wenn das Fleisch braun ist, im vorgeheizten Ofen bei 100°C weitergaren.
- 15.Nach 30 Minuten herausnehmen, salzen und abdecken.
- 16.Sauce erwärmen. Mit Speisestärke binden und Blaubeeren hinzufügen. Nicht kochen.
- 17.Für die Knödel: Getrocknete Pfifferlinge mahlen. Milch erhitzen und über das Pilzpulver gießen.
- 18.Toastbrot würfeln.
- 19.Schalotte und Petersilie in Butter andünsten. Über das Toastbrot geben.
- 20.Eier und Pfifferlingsmilch hinzufügen. Vorsichtig verrühren und bei Bedarf mit Semmelbröseln binden.
- 21.Knödelteig teilen und wurstförmig in Klarsichtfolie wickeln.
- 22.Pakete senkrecht halten und leicht klopfen, um Luftlöcher zu vermeiden.
- 23.Knödelpakete fest in Alufolie wickeln und in siedendes Wasser legen. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Nicht kochen.
- 24.Fleisch abdecken und ruhen lassen. In Medaillons schneiden und mit Vanillebutter beträufeln.
- 25.Knödel in Scheiben schneiden und mit Sauce anrichten.
Hinweise
- Der Rücken kann auch vom Jäger oder Wildhändler ausgenommen werden. In diesem Fall die Knochen unbedingt mitkaufen.
- Das Ausnehmen eines Rehrückens ist sehr einfach und hört sich komplizierter an, als es ist.
- Falls nötig, das Fleisch in mehreren Portionen oder in zwei Pfannen anbraten.
- Die Milchmenge für die Knödel richtet sich nach der Konsistenz des Toastbrotes. Lieber zu wenig als zu viel Milch verwenden. Nicht zu viel umrühren, damit die Toastbrotwürfel ihre Struktur behalten.
- Die Knödel können mehrere Stunden im Wasser bleiben und so gut vorbereitet werden.
- Die Sauce und die Knödelmasse erst kurz vor dem Servieren bzw. vor dem Einpacken salzen.
- Die Sauce kann auch mit eiskalten Butterflöckchen montiert werden, um Speisestärke zu vermeiden.