Zubereitung

1. 1.Das Rinderfilet vorbereiten: Sollte es ungleichmäßig dick sein, die dünne Spitze umschlagen und festbinden.
2. 2.In einer ofenfesten Pfanne Butterschmalz erhitzen und das Filet darin rundum anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat.
3. 3.Anschließend salzen und pfeffern.
4. 4.Thymian- und Rosmarinzweige sowie geschälte Schalotten und ungeschälten Knoblauch in die Pfanne geben.
5. 5.Das Filet zusammen mit den Kräutern, Schalotten und dem Knoblauch auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen.
6. 6.Den Backofen auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. 7.Das Filet für 1,5 Stunden im Ofen garen.
8. 8.Für die Buttersauce: Zucker hellbraun karamellisieren.
9. 9.Die geschnittenen Zwiebeln hinzufügen und kurz mitrösten.
10. 10.Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen.
11. 11.Portwein, einen Thymianzweig und Marsala zugeben und die Mischung auf 100-150 ml reduzieren.
12. 12.Die Flüssigkeit anschließend durch ein feines Sieb passieren.
13. 13.Für die Rotweinschalotten: Zucker karamellisieren.
14. 14.Mit Rotwein und Portwein ablöschen.
15. 15.Eine Zimtstange, Thymianzweige, Nelken und die Schalotten hineingeben.
16. 16.Alles köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist.
17. 17.Dabei die Schalotten regelmäßig umrühren.
18. 18.Kurz vor dem Servieren die vorbereiteten Schalotten (ohne die Gewürze) zur Buttersauce geben.
19. 19.Die Sauce erwärmen.
20. 20.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
21. 21.Eiskalte Butterwürfel portionsweise unter ständigem Schwenken in die Sauce einrühren, bis sie gebunden und glänzend ist.
22. 22.Das gegarte Filet in Scheiben schneiden.
23. 23.Das geschnittene Filet auf der Sauce und den Schalotten anrichten.