Rehrücken
Zutaten
Zutaten für den Rehrücken:
Zutaten für die Brühe:
Zutaten für die Sauce:
Zubereitung
- 1
Das Wildfleisch von Fett und Sehnen befreien.
- 2
Die Fleischstücke mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und einreiben.
- 3
Das marinierte Fleisch in Alufolie einpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Es kann dort für 2 bis 3 Tage lagern.
- 4
Für den Fond die verbleibenden Knochen und Fleischreste fein hacken.
- 5
Diese in einer robusten Pfanne oder einem Bräter mit etwas Olivenöl im Backofen gleichmäßig und sorgfältig anbraten, bis sie goldbraun sind.
- Achten Sie beim Anbraten der Knochen darauf, dass diese nicht anbrennen, da dies zu einer bitteren Sauce führen kann.
- 6
Die angebratenen Knochen und Reste in einen großen Kochtopf umfüllen.
- 7
Die Pfanne mit Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit kurz reduzieren lassen und diese zum Inhalt des Kochtopfs geben.
- 8
Die halbierten Zwiebeln mit den Schnittflächen nach unten in Olivenöl rösten.
- 9
Das restliche Gemüse (Porree, Möhre, Knollensellerie, Petersilienwurzel) würfeln und zusammen mit den gewürfelten Schinkenstücken ebenfalls in Olivenöl anbraten.
- 10
Das geröstete Gemüse und den Schinken ebenfalls in den Kochtopf geben. Die Pfanne erneut mit etwas Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit zum Fond hinzufügen.
- 11
Alle Zutaten im Topf mit kaltem Wasser bedecken. Lorbeerblatt, Knoblauch, Thymian, weiße Pfefferkörner und weitere Wacholderbeeren hinzufügen.
- 12
Den Fond 4 bis lang im offenen Topf sanft köcheln lassen.
- 13
Während des Köchelns den aufsteigenden Schaum regelmäßig und gründlich abschöpfen.
- 14
Die verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch Rotwein ersetzen.
- 15
Nach dem Kochen die festen Bestandteile (Knochen, Fleisch, Gemüse) entfernen.
- 16
Die verbleibende Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Passiertuch in einen sauberen Topf abseihen.
- 17
Den gefilterten Fond bei starker Hitze auf etwa einen halben Liter reduzieren.
- 18
Den reduzierten Fond anschließend vollständig erkalten lassen.
- 19
Zur Saucenbereitung den entstandenen Fettdeckel vom kalten Fond abheben.
- 20
Den Fond erhitzen, dann Senf einrühren und mit Salz, Pfeffer, Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken.
- 21
Optional kann die Sauce mit einigen Stückchen kalter Butter gebunden werden.
- 22
Das Fleisch 1 bis vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
- 23
Eine flache Ofenform, passend für die Fleischstücke, vorbereiten. Bei Bedarf die Fleischstränge halbieren.
- 24
Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- 25
Butter in der Form im Ofen schmelzen lassen und leicht salzen. Die Butter soll heiß, aber nicht braun werden.
- 26
Die vorbereiteten Fleischstücke in die heiße Butter legen.
- 27
Nach Bratzeit das Fleisch wenden und leicht salzen.
- 28
Nach weiteren erneut wenden.
- 29
Diesen Vorgang noch zweimal im Abstand von je wiederholen.
- 30
Nach insgesamt etwa die Garstufe durch Fingerdruck prüfen; das Fleisch sollte nachgeben, aber nicht zu weich sein.
- 31
Die fertigen Fleischstücke sofort in Alufolie wickeln.
- 32
Diese für etwa auf der offenen Backofentür ruhen lassen.
Hinweise
- Als passende Beilagen empfehlen sich Spätzle, Salzkartoffeln, Selleriepüree, gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder Spitzkohl.
Nährwerte
Makros
Energie-Verteilung
Fettsäuren
Fettsäuren-Zusammensetzung
Omega-3 vs. Omega-6
n3:n6-Verhältnis = 1:8 — empfohlen ist 1:4 oder besser.
Aminosäuren
Essenziell (WHO/FAO-Richtwerte)
Nicht-essenziell
Vitamine
Vitamin-Profil
% des EU-Tagesbedarfs (NRV) · Außenring = 100 %
Alle Vitamine
Mineralstoffe
Mineralstoffe & Spurenelemente
% des EU-Tagesbedarfs (NRV)
Rehrücken
120 Min. gesamt · 120 Min. Vorbereitung · schwer · ab 107,64 €
6 Portionen
Zutaten
Zutaten für den Rehrücken:
- 1 Rehrücken
- Olivenöl
- 10 Wacholderbeeren (, zerdrückt)
- Pfeffer (, grob gemahlen oder gemörsert)
- 100 g Butter
Zutaten für die Brühe:
- 4 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel (mit Schale)
- 1 Stange/n Porree
- 1 Möhre
- 30 g Knollensellerie
- 1 Petersilienwurzel (oder 10 Stängel Petersilie)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zehe/n Knoblauch (, zerdrückt)
- 1 TL Thymian (, getrocknet)
- 50 g Schinken (, gewürfelt)
- 1 TL Pfefferkörner, weiße (, geschrotet)
- 1 TL Wacholderbeeren (, zerdrückt)
- 500 ml Rotwein
Zutaten für die Sauce:
- 1 TL Senf
- 1 TL Johannisbeergelee
- Crema di Balsamico
- Salz und Pfeffer (aus der Mühle)
- evtl. Butter (, eiskalte, in Stückchen)
Zubereitung
- 1.Das Wildfleisch von Fett und Sehnen befreien.
- 2.Die Fleischstücke mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und einreiben.
- 3.Das marinierte Fleisch in Alufolie einpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Es kann dort für 2 bis 3 Tage lagern.
- 4.Für den Fond die verbleibenden Knochen und Fleischreste fein hacken.
- 5.Diese in einer robusten Pfanne oder einem Bräter mit etwas Olivenöl im Backofen gleichmäßig und sorgfältig anbraten, bis sie goldbraun sind.
- 6.Die angebratenen Knochen und Reste in einen großen Kochtopf umfüllen.
- 7.Die Pfanne mit Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit kurz reduzieren lassen und diese zum Inhalt des Kochtopfs geben.
- 8.Die halbierten Zwiebeln mit den Schnittflächen nach unten in Olivenöl rösten.
- 9.Das restliche Gemüse (Porree, Möhre, Knollensellerie, Petersilienwurzel) würfeln und zusammen mit den gewürfelten Schinkenstücken ebenfalls in Olivenöl anbraten.
- 10.Das geröstete Gemüse und den Schinken ebenfalls in den Kochtopf geben. Die Pfanne erneut mit etwas Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit zum Fond hinzufügen.
- 11.Alle Zutaten im Topf mit kaltem Wasser bedecken. Lorbeerblatt, Knoblauch, Thymian, weiße Pfefferkörner und weitere Wacholderbeeren hinzufügen.
- 12.Den Fond 4 bis 5 Stunden lang im offenen Topf sanft köcheln lassen.
- 13.Während des Köchelns den aufsteigenden Schaum regelmäßig und gründlich abschöpfen.
- 14.Die verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch Rotwein ersetzen.
- 15.Nach dem Kochen die festen Bestandteile (Knochen, Fleisch, Gemüse) entfernen.
- 16.Die verbleibende Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Passiertuch in einen sauberen Topf abseihen.
- 17.Den gefilterten Fond bei starker Hitze auf etwa einen halben Liter reduzieren.
- 18.Den reduzierten Fond anschließend vollständig erkalten lassen.
- 19.Zur Saucenbereitung den entstandenen Fettdeckel vom kalten Fond abheben.
- 20.Den Fond erhitzen, dann Senf einrühren und mit Salz, Pfeffer, Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken.
- 21.Optional kann die Sauce mit einigen Stückchen kalter Butter gebunden werden.
- 22.Das Fleisch 1 bis 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
- 23.Eine flache Ofenform, passend für die Fleischstücke, vorbereiten. Bei Bedarf die Fleischstränge halbieren.
- 24.Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- 25.Butter in der Form im Ofen schmelzen lassen und leicht salzen. Die Butter soll heiß, aber nicht braun werden.
- 26.Die vorbereiteten Fleischstücke in die heiße Butter legen.
- 27.Nach 2 Minuten Bratzeit das Fleisch wenden und leicht salzen.
- 28.Nach weiteren 2 Minuten erneut wenden.
- 29.Diesen Vorgang noch zweimal im Abstand von je 2 Minuten wiederholen.
- 30.Nach insgesamt etwa 8 Minuten die Garstufe durch Fingerdruck prüfen; das Fleisch sollte nachgeben, aber nicht zu weich sein.
- 31.Die fertigen Fleischstücke sofort in Alufolie wickeln.
- 32.Diese für etwa 10 Minuten auf der offenen Backofentür ruhen lassen.
Hinweise
- Als passende Beilagen empfehlen sich Spätzle, Salzkartoffeln, Selleriepüree, gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder Spitzkohl.