Wildschweinrücken
Niedrigtemperatur gebraten mit Sauce
Zutaten
Zubereitung
- 1
Die Wildschweinlachse vom Knochen lösen und parieren. Mit Salbeizweigen, Rosmarin, Oregano, Thymian und fein geschnittenem Knoblauch belegen. Mit Olivenöl einreiben, dann in Folie gewickelt über Nacht marinieren lassen.
- 2
Knochen und Abschnitte zerkleinern und kräftig anbraten, bis sie dunkelbraun sind. Mit zwei Litern heißem Wasser aufgießen und für etwa eine Stunde kochen. Die festen Bestandteile entfernen. Die entstandene Brühe entfetten und auf die Hälfte des Volumens einkochen.
- 3
Möhren, Sellerie und Porree vorbereiten, in grobe Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen. Die reduzierte Brühe hinzufügen. Zehn Wacholderbeeren, sechs Pimentkörner, einige Pfefferkörner und sechs Nelken im Mörser zerstoßen und beifügen. Mit einer Prise Cayennepfeffer oder Chili und abgeriebener Orangenschale würzen. Die Kräuter der Marinade ebenfalls zugeben. Alles für dreißig Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, mit Speisestärke binden und mit Salz und etwas Gelee abschmecken. Zum Schluss mit Sahne verfeinern.
- 4
Die Wildschweinlachse ringsum scharf anbraten. Anschließend in einer vorgewärmten Ofenform bei 70°C etwa 40 bis im Ofen gar ziehen lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Sauce lösen und diese Flüssigkeit zur übrigen Sauce geben.
- 5
Das rosa gegarte Fleisch in Scheiben schneiden und mit der fertigen Sauce anrichten.
Hinweise
- Als passende Beilagen eignen sich Semmelknödel, Salzkartoffeln oder verschiedene Nudelsorten.
Nährwerte
Makros
Energie-Verteilung
Fettsäuren
Fettsäuren-Zusammensetzung
Omega-3 vs. Omega-6
n3:n6-Verhältnis = 1:3,7 — empfohlen ist 1:4 oder besser.
Aminosäuren
Essenziell (WHO/FAO-Richtwerte)
Nicht-essenziell
Vitamine
Vitamin-Profil
% des EU-Tagesbedarfs (NRV) · Außenring = 100 %
Alle Vitamine
Mineralstoffe
Mineralstoffe & Spurenelemente
% des EU-Tagesbedarfs (NRV)
Wildschweinrücken
Niedrigtemperatur gebraten mit Sauce
780 Min. gesamt · 60 Min. Vorbereitung · 720 Min. Ruhezeit · schwer · ab 3,18 €
4 Portionen
Zutaten
- 1 Wildschweinrücken (mit Knochen, hier etwa 1700 g)
- 2 Zweig/e Salbei
- 2 Zweig/e Rosmarin
- 2 Zweig/e Oregano
- 2 Zweig/e Thymian
- 2 Zehe/n Knoblauch
- etwas Olivenöl
- 1 Möhre
- 1 kl. Stück(e) Knollensellerie
- 1 kl. Stange(n) Porree
- 1 Glas Weißwein
- 1 Schuss Wermut ((Noilly Prat))
- 10 Wacholderbeeren
- 6 Pimentkörner
- 6 Pfeffer (, schwarz)
- 6 Gewürznelken
- etwas Cayennepfeffer (, oder Chilipulver)
- etwas Orangenschale (, abgeriebene)
- 2 EL Speisestärke (, etwa, je nach Flüssigkeitsmenge)
- 2 EL Gelees ((Holunderbeer-), etwa)
- etwas Salz
- etwas Pfeffer (, aus der Mühle)
- 100 ml Sahne
Zubereitung
- 1.Die Wildschweinlachse vom Knochen lösen und parieren. Mit Salbeizweigen, Rosmarin, Oregano, Thymian und fein geschnittenem Knoblauch belegen. Mit Olivenöl einreiben, dann in Folie gewickelt über Nacht marinieren lassen.
- 2.Knochen und Abschnitte zerkleinern und kräftig anbraten, bis sie dunkelbraun sind. Mit zwei Litern heißem Wasser aufgießen und für etwa eine Stunde kochen. Die festen Bestandteile entfernen. Die entstandene Brühe entfetten und auf die Hälfte des Volumens einkochen.
- 3.Möhren, Sellerie und Porree vorbereiten, in grobe Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen. Die reduzierte Brühe hinzufügen. Zehn Wacholderbeeren, sechs Pimentkörner, einige Pfefferkörner und sechs Nelken im Mörser zerstoßen und beifügen. Mit einer Prise Cayennepfeffer oder Chili und abgeriebener Orangenschale würzen. Die Kräuter der Marinade ebenfalls zugeben. Alles für dreißig Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, mit Speisestärke binden und mit Salz und etwas Gelee abschmecken. Zum Schluss mit Sahne verfeinern.
- 4.Die Wildschweinlachse ringsum scharf anbraten. Anschließend in einer vorgewärmten Ofenform bei 70°C etwa 40 bis 60 Minuten im Ofen gar ziehen lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Sauce lösen und diese Flüssigkeit zur übrigen Sauce geben.
- 5.Das rosa gegarte Fleisch in Scheiben schneiden und mit der fertigen Sauce anrichten.
Hinweise
- Als passende Beilagen eignen sich Semmelknödel, Salzkartoffeln oder verschiedene Nudelsorten.