Ochsenbäckchen
schmort 4 Stunden
Zutaten
Zubereitung
- 1
Rinderbäckchen salzen und pfeffern, dann mit Küchengarn in Form binden.
- 2
Gemüse und Zwiebel klein würfeln.
- 3
In einem Schmortopf die Bäckchen in Olivenöl kräftig anbraten.
- 4
Einen Esslöffel Tomatenmark mitrösten.
- 5
Das gewürfelte Gemüse hinzufügen und mitrösten.
- 6
Je ein Drittel Portwein und Rotwein angießen und reduzieren lassen. Diesen Schritt zweimal wiederholen.
- 7
Kalbsfond auffüllen, bis die Bäckchen fast bedeckt sind.
- 8
Topf schließen und im vorgeheizten Ofen bei 120 °C Ober-/Unterhitze etwa garen.
- 9
Bäckchen während des Garens regelmäßig wenden.
- 10
Wenn das Fleisch sehr zart ist, den Ofen abschalten.
- 11
Bäckchen aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen warm halten.
- 12
Bratenfond durch ein Sieb passieren und um ein Drittel einkochen.
- 13
In einem kleinen Topf einen Esslöffel Tomatenmark anrösten.
- 14
Mit Cognac ablöschen und einkochen lassen.
- 15
Balsamico hinzufügen und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen.
- 16
Diese Reduktion zum Bratenfond geben und gut verrühren.
- 17
Garn von den Bäckchen entfernen und diese zurück in die Sauce geben.
- 18
Sehr große Bäckchen können halbiert werden.
Hinweise
- Die Sauce zeichnet sich durch eine sämige Konsistenz und einen intensiven Geschmack aus. Das Fleisch ist äußerst zart.
- Rinderbäckchen sind nicht immer leicht erhältlich; es empfiehlt sich, diese beim Metzger vorzubestellen.
- Empfohlene Beilagen sind Kartoffelgratin, Möhrchen, Bandnudeln oder Steckrübenpüree mit Rosenkohl.
Nährwerte
Makros
Energie-Verteilung
Fettsäuren
Fettsäuren-Zusammensetzung
Omega-3 vs. Omega-6
n3:n6-Verhältnis = 1:10,9 — empfohlen ist 1:4 oder besser.
Aminosäuren
Essenziell (WHO/FAO-Richtwerte)
Nicht-essenziell
Vitamine
Vitamin-Profil
% des EU-Tagesbedarfs (NRV) · Außenring = 100 %
Alle Vitamine
Mineralstoffe
Mineralstoffe & Spurenelemente
% des EU-Tagesbedarfs (NRV)
Ochsenbäckchen
schmort 4 Stunden
280 Min. gesamt · 40 Min. Vorbereitung · 240 Min. Kochen · einfach · ab 11,93 €
4 Portionen
Zutaten
- 1.3 kg Ochsenbäckchen (, sauber pariert)
- 1 Flasche Rotwein (, guter (wichtig für die Qualität der Sauce))
- 500 ml Portwein (vintage)
- 300 g Wurzelwerk (, geputztes (Knollensellerie, Lauch, Möhren))
- 1 m.-große Zwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- 1.5 Liter Kalbsfond
- 2 cl Cognac
- 5 cl Balsamico (, alter)
- Olivenöl
- Meersalz und Pfeffer (, aus der Mühle)
Zubereitung
- 1.Rinderbäckchen salzen und pfeffern, dann mit Küchengarn in Form binden.
- 2.Gemüse und Zwiebel klein würfeln.
- 3.In einem Schmortopf die Bäckchen in Olivenöl kräftig anbraten.
- 4.Einen Esslöffel Tomatenmark mitrösten.
- 5.Das gewürfelte Gemüse hinzufügen und mitrösten.
- 6.Je ein Drittel Portwein und Rotwein angießen und reduzieren lassen. Diesen Schritt zweimal wiederholen.
- 7.Kalbsfond auffüllen, bis die Bäckchen fast bedeckt sind.
- 8.Topf schließen und im vorgeheizten Ofen bei 120 °C Ober-/Unterhitze etwa 3,5 Stunden garen.
- 9.Bäckchen während des Garens regelmäßig wenden.
- 10.Wenn das Fleisch sehr zart ist, den Ofen abschalten.
- 11.Bäckchen aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen warm halten.
- 12.Bratenfond durch ein Sieb passieren und um ein Drittel einkochen.
- 13.In einem kleinen Topf einen Esslöffel Tomatenmark anrösten.
- 14.Mit Cognac ablöschen und einkochen lassen.
- 15.Balsamico hinzufügen und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen.
- 16.Diese Reduktion zum Bratenfond geben und gut verrühren.
- 17.Garn von den Bäckchen entfernen und diese zurück in die Sauce geben.
- 18.Sehr große Bäckchen können halbiert werden.
Hinweise
- Die Sauce zeichnet sich durch eine sämige Konsistenz und einen intensiven Geschmack aus. Das Fleisch ist äußerst zart.
- Rinderbäckchen sind nicht immer leicht erhältlich; es empfiehlt sich, diese beim Metzger vorzubestellen.
- Empfohlene Beilagen sind Kartoffelgratin, Möhrchen, Bandnudeln oder Steckrübenpüree mit Rosenkohl.