Chateaubriand
Zutaten
Zubereitung
- 1
Das Rinderfilet scharf von allen Seiten anbraten.
- 2
Mit Salz und Pfeffer würzen.
- 3
Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze für etwa garen, dabei bei Bedarf einmal wenden.
- 4
Das gebratene Fleisch vor dem Servieren ruhen lassen.
- 5
Grüne Bohnen putzen und kurz blanchieren.
- 6
Jeweils eine kleine Portion Bohnen in eine Scheibe Bacon wickeln.
- 7
Die Bohnenbündchen in etwas Butter von allen Seiten anbraten und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
- 8
Mehligkochende Kartoffeln waschen, kochen und gut ausdampfen lassen.
- 9
Zwiebeln schälen und fein würfeln.
- 10
Die gewürfelten Zwiebeln zusammen mit dem Speck in einer Pfanne goldgelb braten.
- 11
Frische Petersilie hinzufügen und kurz mitbraten.
- 12
Die noch warmen Kartoffeln durch eine Presse drücken.
- 13
Die gepressten Kartoffeln mit der Zwiebel-Speck-Mischung, einem Eigelb und Hartweizengrieß sorgfältig vermengen.
- 14
Die Masse mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
- 15
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche Rollen von 3 bis 4 cm Durchmesser formen.
- 16
Diese Rollen in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
- 17
Die Kartoffelscheiben abkühlen lassen und später in einer Pfanne goldbraun anbraten.
- 18
Butter schmelzen und klären: Erhitzen, bis sich die Molke oben absetzt, dann das klare Butterfett durch Küchenpapier abseihen.
- 19
Estragon- und Kerbelblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
- 20
In einem Topf Weißweinessig, Weißwein, eine Nelke, ein Lorbeerblatt, die Kräuterstiele, grob geschnittene Schalotten, Pfeffer, Salz und Zucker erhitzen.
- 21
Die Flüssigkeit um zwei Drittel reduzieren lassen.
- 22
Die Reduktion mit zwei Eigelben über einem Wasserbad schaumig schlagen, dabei auf eine moderate Hitze achten, um Rührei zu vermeiden.
- 23
Die geklärte Butter langsam und unter ständigem Rühren in die schaumige Eigelbmasse einarbeiten.
- 24
Die fein gehackten Kräuter unterrühren und die Soße abschmecken.
- 25
Die Bohnenbündchen und die gebratenen Kartoffelscheiben auf Tellern anrichten.
- 26
Das Chateaubriand in Scheiben schneiden und dazu legen.
- 27
Das Fleisch mit der Sauce Béarnaise übergießen.
Nährwerte
Makros
Energie-Verteilung
Fettsäuren
Fettsäuren-Zusammensetzung
Omega-3 vs. Omega-6
n3:n6-Verhältnis = 1:10,5 — empfohlen ist 1:4 oder besser.
Aminosäuren
Essenziell (WHO/FAO-Richtwerte)
Nicht-essenziell
Vitamine
Vitamin-Profil
% des EU-Tagesbedarfs (NRV) · Außenring = 100 %
Alle Vitamine
Mineralstoffe
Mineralstoffe & Spurenelemente
% des EU-Tagesbedarfs (NRV)
Chateaubriand
100 Min. gesamt · 60 Min. Vorbereitung · 40 Min. Kochen · mittel · ab 34,70 €
4 Portionen
Zutaten
- 500 g Rinderfilets (, am Stück aus dem Kopf geschnitten)
- 250 g Grüne Bohnen
- 4 Scheibe/n Bacon
- 250 g Kartoffeln (mehligkochend)
- 1 Zwiebel
- 2 EL Speck
- 2 EL Petersilie (, fein geschnitten)
- 1 Eigelb
- 1 EL Hartweizengrieß
- 1 Prise(n) Muskat (, frisch gerieben)
- 150 g Butter
- 2 Eigelb
- 1 kleine Schalotten
- 1 Schuss Weißweinessig
- 60 ml Weißwein
- 1 Nelke
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig/e Kerbel
- 1 Prise(n) Salz und Pfeffer
- 1 Zweig/e Estragon
- Zucker
Zubereitung
- 1.Das Rinderfilet scharf von allen Seiten anbraten.
- 2.Mit Salz und Pfeffer würzen.
- 3.Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze für etwa 20 Minuten garen, dabei bei Bedarf einmal wenden.
- 4.Das gebratene Fleisch vor dem Servieren 3 Minuten ruhen lassen.
- 5.Grüne Bohnen putzen und kurz blanchieren.
- 6.Jeweils eine kleine Portion Bohnen in eine Scheibe Bacon wickeln.
- 7.Die Bohnenbündchen in etwas Butter von allen Seiten anbraten und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
- 8.Mehligkochende Kartoffeln waschen, kochen und gut ausdampfen lassen.
- 9.Zwiebeln schälen und fein würfeln.
- 10.Die gewürfelten Zwiebeln zusammen mit dem Speck in einer Pfanne goldgelb braten.
- 11.Frische Petersilie hinzufügen und kurz mitbraten.
- 12.Die noch warmen Kartoffeln durch eine Presse drücken.
- 13.Die gepressten Kartoffeln mit der Zwiebel-Speck-Mischung, einem Eigelb und Hartweizengrieß sorgfältig vermengen.
- 14.Die Masse mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
- 15.Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche Rollen von 3 bis 4 cm Durchmesser formen.
- 16.Diese Rollen in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
- 17.Die Kartoffelscheiben abkühlen lassen und später in einer Pfanne goldbraun anbraten.
- 18.Butter schmelzen und klären: Erhitzen, bis sich die Molke oben absetzt, dann das klare Butterfett durch Küchenpapier abseihen.
- 19.Estragon- und Kerbelblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
- 20.In einem Topf Weißweinessig, Weißwein, eine Nelke, ein Lorbeerblatt, die Kräuterstiele, grob geschnittene Schalotten, Pfeffer, Salz und Zucker erhitzen.
- 21.Die Flüssigkeit um zwei Drittel reduzieren lassen.
- 22.Die Reduktion mit zwei Eigelben über einem Wasserbad schaumig schlagen, dabei auf eine moderate Hitze achten, um Rührei zu vermeiden.
- 23.Die geklärte Butter langsam und unter ständigem Rühren in die schaumige Eigelbmasse einarbeiten.
- 24.Die fein gehackten Kräuter unterrühren und die Soße abschmecken.
- 25.Die Bohnenbündchen und die gebratenen Kartoffelscheiben auf Tellern anrichten.
- 26.Das Chateaubriand in Scheiben schneiden und dazu legen.
- 27.Das Fleisch mit der Sauce Béarnaise übergießen.