Rinderschulterfilet
Zutaten
Für die Marinade:
Außerdem:
Zubereitung
- 1
Das Fleisch mit einem Fleischerfaden binden.
- Das Binden des Fleisches mit Fleischerfaden kann helfen, die Form während des Garprozesses zu erhalten.
- 2
Für die Marinade Senf, Rapskernöl und gepressten Knoblauch vermischen.
- 3
Das Fleisch von allen Seiten mit der Marinade bestreichen.
- 4
Pfefferkörner, Piment und Wacholderbeeren fein mörsern und das Fleisch damit würzen.
- 5
Die frischen Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei) auf dem Fleisch verteilen.
- 6
Das Fleisch in Alufolie wickeln und zusätzlich in einem Plastikbeutel luftdicht verschließen.
- 7
Das marinierte Fleisch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- 8
Am nächsten Tag das Fleisch von den groben Kräutern und Gewürzen befreien.
- 9
2 EL Rapskernöl in einem Bratentopf erhitzen.
- 10
Das Fleisch rundherum kräftig anbraten.
- 11
Falls sich am Topfboden dunkle, verbrannte Reste bilden, das Fleisch entnehmen, den Bodensatz ablöschen und entfernen.
- Achten Sie beim Anbraten darauf, dass Senf und Gewürze nicht verbrennen, da dies die Sauce bitter machen könnte. Entfernen Sie in diesem Fall den Bodensatz.
- 12
Gegebenenfalls erneut etwas Rapskernöl in den Bräter geben.
- 13
Möhren, Porree und Knoblauch kurz darin anschwitzen.
- 14
Das angebratene Fleisch auf das Gemüse setzen.
- 15
Die verbliebenen Kräuter und Knoblauchreste der Marinade im Topf verteilen.
- 16
Mit Rotwein und der Hälfte des Bratensafts ablöschen.
- 17
Den Backofen auf 80°C vorheizen.
- 18
Den offenen Bräter in den vorgeheizten Backofen geben und etwa garen lassen.
- 19
Gelegentlich mit dem restlichen Bratensaft begießen.
- 20
Danach die Ofentemperatur für ca. auf 100°C erhöhen.
- 21
Das Fleisch weitergaren, bis eine Kerntemperatur von 85°C erreicht ist.
- 22
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in Alufolie wickeln.
- 23
Im ausgeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Tür 10- ruhen lassen.
- 24
In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Sieb in eine Stielkasserolle gießen.
- 25
Die Flüssigkeit aufkochen und um etwa ein Drittel reduzieren.
- 26
Mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken.
- 27
Bei Bedarf Speisestärke (in 2 TL kaltem Wasser verrührt) zum Binden der Sauce verwenden.
Hinweise
- Das falsche Filet ist ein Teilstück der Rinderschulter, das sich gut zum Schmoren oder Kochen eignet, da die Sehne weich wird und das Fleisch saftig macht. Es ist nicht zum Kurzbraten geeignet.
- Ein Bratenthermometer ist hilfreich, um die genaue Kerntemperatur des Fleisches zu überwachen.
- Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Spätzle und Gemüse der Saison.
Nährwerte
Makros
Energie-Verteilung
Fettsäuren
Fettsäuren-Zusammensetzung
Omega-3 vs. Omega-6
n3:n6-Verhältnis = 1:2,4 — empfohlen ist 1:4 oder besser.
Aminosäuren
Essenziell (WHO/FAO-Richtwerte)
Nicht-essenziell
Vitamine
Vitamin-Profil
% des EU-Tagesbedarfs (NRV) · Außenring = 100 %
Alle Vitamine
Mineralstoffe
Mineralstoffe & Spurenelemente
% des EU-Tagesbedarfs (NRV)
Rinderschulterfilet
285 Min. gesamt · 60 Min. Vorbereitung · 225 Min. Kochen · schwer · ab 20,63 €
4 Portionen
Zutaten
- 1 kg Rinderbraten ((Schulter))
Für die Marinade:
- 1 EL Senf ((Barbecuesenf))
- 1 EL Rapskernöl
- 4 Zweig/e Rosmarin
- 4 Zweig/e Thymian
- 4 Blätter Salbei
- 1 TL Pfeffer (, bunt)
- 8 Körner Piment
- 6 Wacholderbeeren
- 2 Knoblauch
Außerdem:
- 1 Möhre (, grob gewürfelt)
- 1 Stange/n Porree (, in Scheiben)
- 1 Knoblauch (, angedrückt)
- 400 ml Bratensaft
- 150 ml Rotwein (, trocken)
- 1 TL Johannisbeergelee (, rotes)
- 1 EL Crema di Balsamico
- 1 TL Senf ((Barbecuesenf))
- Rapskernöl
- Salz und Pfeffer
- 1 TL Speisestärke
Zubereitung
- 1.Das Fleisch mit einem Fleischerfaden binden.
- 2.Für die Marinade Senf, Rapskernöl und gepressten Knoblauch vermischen.
- 3.Das Fleisch von allen Seiten mit der Marinade bestreichen.
- 4.Pfefferkörner, Piment und Wacholderbeeren fein mörsern und das Fleisch damit würzen.
- 5.Die frischen Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei) auf dem Fleisch verteilen.
- 6.Das Fleisch in Alufolie wickeln und zusätzlich in einem Plastikbeutel luftdicht verschließen.
- 7.Das marinierte Fleisch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- 8.Am nächsten Tag das Fleisch von den groben Kräutern und Gewürzen befreien.
- 9.2 EL Rapskernöl in einem Bratentopf erhitzen.
- 10.Das Fleisch rundherum kräftig anbraten.
- 11.Falls sich am Topfboden dunkle, verbrannte Reste bilden, das Fleisch entnehmen, den Bodensatz ablöschen und entfernen.
- 12.Gegebenenfalls erneut etwas Rapskernöl in den Bräter geben.
- 13.Möhren, Porree und Knoblauch kurz darin anschwitzen.
- 14.Das angebratene Fleisch auf das Gemüse setzen.
- 15.Die verbliebenen Kräuter und Knoblauchreste der Marinade im Topf verteilen.
- 16.Mit Rotwein und der Hälfte des Bratensafts ablöschen.
- 17.Den Backofen auf 80°C vorheizen.
- 18.Den offenen Bräter in den vorgeheizten Backofen geben und etwa 3 Stunden garen lassen.
- 19.Gelegentlich mit dem restlichen Bratensaft begießen.
- 20.Danach die Ofentemperatur für ca. 30 Minuten auf 100°C erhöhen.
- 21.Das Fleisch weitergaren, bis eine Kerntemperatur von 85°C erreicht ist.
- 22.Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in Alufolie wickeln.
- 23.Im ausgeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Tür 10-15 Minuten ruhen lassen.
- 24.In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Sieb in eine Stielkasserolle gießen.
- 25.Die Flüssigkeit aufkochen und um etwa ein Drittel reduzieren.
- 26.Mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken.
- 27.Bei Bedarf Speisestärke (in 2 TL kaltem Wasser verrührt) zum Binden der Sauce verwenden.
Hinweise
- Das falsche Filet ist ein Teilstück der Rinderschulter, das sich gut zum Schmoren oder Kochen eignet, da die Sehne weich wird und das Fleisch saftig macht. Es ist nicht zum Kurzbraten geeignet.
- Ein Bratenthermometer ist hilfreich, um die genaue Kerntemperatur des Fleisches zu überwachen.
- Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Spätzle und Gemüse der Saison.