Allergenkennzeichnung nach LMIV: Die 14 Hauptallergene mit Ausnahmen und Beispielen
Welche Allergene müssen auf Lebensmitteln gekennzeichnet werden? Die LMIV listet 14 Hauptallergene – von Gluten bis Weichtiere. Alle Regeln, Ausnahmen und Hervorhebungspflichten für Hersteller und Gastronomie.
Lebensmittelallergien betreffen Millionen Menschen in Europa. Ein falsch gekennzeichnetes Produkt kann im schlimmsten Fall lebensbedrohlich sein. Deshalb regelt die LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) in Artikel 21 und Anhang II exakt, welche Allergene auf Lebensmitteln deklariert werden müssen — und wie sie hervorgehoben werden.
Dieser Artikel erklärt alle 14 Hauptallergene im Detail, inklusive der wichtigen Ausnahmen, die viele nicht kennen.
→ Für einen Gesamtüberblick über alle LMIV-Pflichtangaben: LMIV einfach erklärt
Die 14 Hauptallergene (Anhang II)
Die EU hat 14 Stoffe und Erzeugnisse identifiziert, die am häufigsten Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Sie müssen bei allen Lebensmitteln — verpackt und unverpackt — gekennzeichnet werden.
Ausgenommen: Glukosesirupe auf Weizenbasis (inkl. Dextrose), Maltodextrine auf Weizenbasis, Glukosesirupe auf Gerstenbasis, Getreide für Destillate/Ethylalkohol
Ausnahmen: Keine
Ausnahmen: Keine
Ausgenommen: Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamin-/Karotinoidzubereitungen; Fischgelatine oder Hausenblase als Klärhilfsmittel in Bier und Wein
Ausnahmen: Keine
Ausgenommen: Vollständig raffiniertes Sojaöl/-fett; natürliche Tocopherole (E306) aus Soja; Phytosterine/-stanole aus Soja-Pflanzenölen
Ausgenommen: Molke zur Herstellung von Destillaten/Ethylalkohol; Lactit
Ausgenommen: Nüsse zur Herstellung von Destillaten/Ethylalkohol
Ausnahmen: Keine
Ausnahmen: Keine
Ausnahmen: Keine
Häufig in: Wein, Trockenfrüchten, Essig, Senf
Ausnahmen: Keine
Achtung: Kreuzreaktion mit Erdnüssen möglich
Ausnahmen: Keine
Hervorhebungspflicht (Art. 21)
Es reicht nicht, Allergene einfach nur aufzulisten. Sie müssen im Zutatenverzeichnis deutlich hervorgehoben werden — durch einen Schriftsatz, der sich eindeutig vom Rest der Zutatenliste abhebt.
Zulässige Hervorhebungsmethoden
Weitere erlaubte Methoden: Kursivschrift, Unterstreichung, andere Hintergrundfarbe. In der Praxis hat sich die Kombination aus Fettdruck + GROSSBUCHSTABEN als Standard durchgesetzt.
Wichtige Detailregeln
- Jede allergene Zutat muss den Bezug zum Allergen deutlich machen — auch wenn mehrere Zutaten dasselbe Allergen enthalten. Beispiel: Sowohl „WEIZENMEHL" als auch „WEIZENGRIESS" müssen hervorgehoben werden, nicht nur eines davon.
- Die Hervorhebung bezieht sich auf die genaue Bezeichnung gemäß Anhang II — nicht auf das gesamte Wort. „VollkornWEIZENmehl" wäre also möglich, in der Praxis wird aber meist das gesamte Wort hervorgehoben.
- Nicht erforderlich, wenn die Bezeichnung des Lebensmittels sich bereits eindeutig auf den Stoff bezieht (z. B. bei einem Produkt namens „Erdnussbutter").
Allergene ohne Zutatenverzeichnis
Manche Lebensmittel sind vom Zutatenverzeichnis befreit (z. B. Wein, Einzutat-Käse, frisches Obst). Trotzdem müssen Allergene deklariert werden — in diesem Fall mit der Formulierung:
„Enthält: [Allergenbezeichnung]"
Beispiel für Wein: „Enthält Sulphite." Wenn Fischgelatine als Klärhilfsmittel nicht vollständig entfernt wurde: „Enthält Sulphite und Fisch."
Nicht vorverpackte Lebensmittel und Gastronomie
Bei nicht vorverpackten Lebensmitteln — Bäckerei, Metzgerei, Restaurant, Marktstand, Kantine — ist die Allergenkennzeichnung die einzige EU-weit verpflichtende Angabe (Art. 44). Alles andere regelt nationales Recht.
In Deutschland konkretisiert die LMIDV (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung), wie Allergene bei loser Ware kommuniziert werden müssen:
- Schriftliche Information (Speisekarte, Aushang, Schild) ist die Regel
- Mündliche Auskunft ist zulässig, wenn ein gut sichtbarer Hinweis darauf aufmerksam macht und eine schriftliche Dokumentation vorliegt
- Die Information muss vor dem Kaufabschluss zugänglich sein
Allergenmatrix: Praxishilfe für die Gastronomie
Eine Allergenmatrix ist eine Tabelle, in der alle Gerichte/Produkte den 14 Allergenen gegenübergestellt werden. Sie ist nicht gesetzlich vorgeschrieben, aber die effizienteste Art, die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie umzusetzen.
Beispiel-Allergenmatrix
| Gericht | Glu | Kre | Ei | Fi | Erd | Soj | Mi | Nü | Sel | Sen | Ses | Sul | Lup | Wei |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat | ✓ | – | ✓ | – | – | – | – | – | ✓ | ✓ | – | ✓ | – | – |
| Pasta Carbonara | ✓ | – | ✓ | – | – | – | ✓ | – | – | – | – | – | – | – |
| Caesar Salad mit Garnelen | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | – | – | ✓ | – | – | ✓ | – | – | – | – |
| Gemüse-Curry (vegan) | – | – | – | – | – | ✓ | – | – | ✓ | – | – | – | – | – |
| Nussecken | ✓ | – | ✓ | – | – | ✓ | ✓ | ✓ | – | – | – | – | – | – |
Erklärung der Abkürzungen: Glu = Gluten, Kre = Krebstiere, Ei = Eier, Fi = Fische, Erd = Erdnüsse, Soj = Soja, Mi = Milch, Nü = Schalenfrüchte, Sel = Sellerie, Sen = Senf, Ses = Sesam, Sul = Sulphite, Lup = Lupinen, Wei = Weichtiere
Tipps für die Praxis:
- Matrix bei jeder Rezepturänderung aktualisieren
- Für Mitarbeiter gut sichtbar aufhängen (Küche, Theke)
- Einen Verantwortlichen benennen, der mündliche Allergenauskunft geben kann
Spurenhinweise: „Kann Spuren enthalten von …"
Wichtig: Spurenhinweise dürfen niemals als Ersatz für ein ordentliches Allergenmanagement verwendet werden. Wer auf einen Spurenhinweis zurückgreift, sollte eine dokumentierte Risikobewertung durchgeführt haben.
Häufige Fehler bei der Allergenkennzeichnung
2. Fehlende „Enthält"-Angabe — Bei Produkten ohne Zutatenverzeichnis (z. B. Wein) fehlt die „Enthält"-Deklaration.
3. Nur „Kann Spuren enthalten" — Spurenhinweise ersetzen nicht die Pflichtdeklaration tatsächlich enthaltener Allergene.
4. Nicht alle Zutaten markiert — Wenn ein Produkt sowohl Weizenmehl als auch Weizenstärke enthält, müssen beide als glutenhaltig hervorgehoben werden.
5. Allergene in loser Ware ignoriert — Auch ohne Verpackung ist die Allergenkennzeichnung Pflicht. Ein Hinweis „Fragen Sie das Personal" reicht nur, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt.
6. Ausnahmen nicht beachtet — Glucosesirup auf Weizenbasis ist vom Glutenallergen ausgenommen. Wer ihn trotzdem als Glutenallergen hervorhebt, irritiert Zöliakie-Betroffene unnötig.
Fazit
Die Allergenkennzeichnung ist kein optionales Extra — sie ist eine der wichtigsten Verbraucherschutzvorschriften der LMIV und rettet im Ernstfall Leben. Die Regeln sind klar: 14 definierte Allergene, hervorgehoben im Zutatenverzeichnis oder als „Enthält"-Angabe, und das bei jedem Lebensmittel — ob vorverpackt oder lose.
Weiterführende Artikel
- LMIV einfach erklärt: Alle 12 Pflichtangaben — Der Gesamtüberblick
- Zutatenverzeichnis: Reihenfolge, QUID und Klassenbezeichnungen — Allergene im Kontext der Zutatenliste
- Nährwertdeklaration: Big 7 und Bezugsgrößen — Die Nährwerttabelle richtig erstellen
- LMIV-Sonderfälle — Kleinverpackungen, Fernabsatz und mehr