Zutatenverzeichnis nach LMIV: Reihenfolge, QUID und Klassenbezeichnungen
Wie wird das Zutatenverzeichnis richtig erstellt? Absteigende Gewichtsreihenfolge, zusammengesetzte Zutaten, QUID-Regelung und Klassenbezeichnungen – mit Praxisbeispielen für die Lebensmittelkennzeichnung.
Das Zutatenverzeichnis ist einer der komplexesten Teile der Lebensmittelkennzeichnung. Die LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) regelt in den Artikeln 18–22 und Anhang VII nicht nur die Reihenfolge der Zutaten, sondern auch Klassenbezeichnungen, zusammengesetzte Zutaten, Zusatzstoffe und die mengenmäßige Angabe bestimmter Zutaten (QUID).
Dieser Artikel erklärt alle Regeln mit Praxisbeispielen.
→ Für einen Gesamtüberblick über alle LMIV-Pflichtangaben: LMIV einfach erklärt
Grundregeln (Art. 18)
Drei fundamentale Regeln gelten für jedes Zutatenverzeichnis:
- Überschrift: Das Verzeichnis muss mit dem Wort „Zutaten" (oder einer Formulierung, die dieses Wort enthält) beginnen
- Reihenfolge: Alle Zutaten werden in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt der Herstellung aufgeführt
- Nanomaterialien: Technisch hergestellte Nanomaterialien werden mit dem Zusatz (Nano) gekennzeichnet
Weizenmehl hat den größten Gewichtsanteil → steht an erster Stelle. Aroma hat den geringsten → steht am Ende. Allergene (Weizen, Ei) sind hervorgehoben.
Sonderregeln für die Reihenfolge (Anhang VII Teil A)
Die „absteigende Gewichtsreihenfolge" klingt einfach — aber es gibt zahlreiche Ausnahmen:
| Situation | Sonderregel |
|---|---|
| Zugefügtes Wasser | Nach Gewichtsanteil im Enderzeugnis. Wasser ≤ 5 % darf weggelassen werden (Ausnahme: Fleisch, Fisch, Muscheln) |
| Konzentrierte/getrocknete Zutaten | Dürfen nach Gewichtsanteil vor Eindickung/Trocknung eingeordnet werden |
| Obst/Gemüse/Pilze in veränderlichen Anteilen | Zusammenfassung unter „Obst"/„Gemüse"/„Pilze" + „in veränderlichen Gewichtsanteilen" + Aufzählung der Sorten |
| Gewürze/Kräuter ohne dominanten Anteil | Dürfen in anderer Reihenfolge stehen mit Hinweis „in veränderlichen Gewichtsanteilen" |
| Zutaten < 2 % des Enderzeugnisses | Können in beliebiger Reihenfolge nach den übrigen Zutaten aufgeführt werden |
| Austauschbare Zutaten < 2 % | „Enthält … und/oder …" (nicht bei Zusatzstoffen oder Allergenen!) |
| Raffinierte pflanzliche Öle | „Pflanzliche Öle" + Liste der Herkünfte, ggf. „in veränderlichen Gewichtsanteilen". Gehärtete Öle: „ganz gehärtet"/„teilweise gehärtet" |
| Raffinierte pflanzliche Fette | Wie bei Ölen: „Pflanzliche Fette" + Herkunftsliste |
Praxisbeispiel: Pflanzliche Öle
Eine häufige Formulierung auf Verpackungen:
Zutaten: …, pflanzliche Öle (Sonnenblume, Raps, in veränderlichen Gewichtsanteilen), …
Das ist korrekt: Der Hersteller wechselt je nach Verfügbarkeit zwischen Sonnenblumen- und Rapsöl und nutzt die Sonderregel für „veränderliche Gewichtsanteile".
Zusammengesetzte Zutaten (Anhang VII Teil E)
Eine zusammengesetzte Zutat ist eine Zutat, die selbst aus mehreren Zutaten besteht. Sie wird unter ihrer eigenen Bezeichnung aufgeführt, gefolgt von der Aufzählung ihrer Bestandteile in Klammern.
Die Bestandteile der zusammengesetzten Zutat (Schokolade) stehen in Klammern — ebenfalls in absteigender Gewichtsreihenfolge.
Keine Aufzählung der Bestandteile nötig, wenn:
- die Zusammensetzung durch EU-Recht festgelegt ist und der Anteil < 2 % beträgt (Ausnahme: Zusatzstoffe müssen trotzdem genannt werden)
- es sich um eine Gewürz-/Kräutermischung < 2 % handelt
- für die zusammengesetzte Zutat selbst kein Zutatenverzeichnis vorgeschrieben ist
Klassenbezeichnungen (Anhang VII Teil B)
Statt der spezifischen Bezeichnung darf bei bestimmten Zutaten eine allgemeine Klassenbezeichnung verwendet werden. Das vereinfacht die Deklaration und ermöglicht Flexibilität bei der Beschaffung.
| Definition | Klassenbezeichnung | Beispiel |
|---|---|---|
| Raffinierte Öle pflanzlicher Herkunft | „Pflanzliche Öle" + Herkunftsliste | Pflanzliche Öle (Raps, Sonnenblume) |
| Raffinierte Fette pflanzlicher Herkunft | „Pflanzliche Fette" + Herkunftsliste | Pflanzliche Fette (Kokos, Palm) |
| Raffinierte Öle tierischer Herkunft | „Öl" + „tierisch" oder Herkunft | Tierisches Öl (Fisch) |
| Mehlmischungen aus ≥ 2 Getreidearten | „Mehl" + Getreidearten (absteigend) | Mehl (Weizen, Roggen) |
| Natürliche/modifizierte Stärke | „Stärke" | Stärke |
| Fisch als Zutat (ohne bestimmte Art) | „Fisch" | Fisch |
| Käse als Zutat (ohne bestimmte Art) | „Käse" | Käse |
| Gewürze ≤ 2 % | „Gewürz(e)" / „Gewürzmischung" | Gewürze |
| Kräuter ≤ 2 % | „Kräuter" / „Kräutermischung" | Kräuter |
| Saccharose | „Zucker" | Zucker |
| Dextrose (Anhydrid/Monohydrat) | „Dextrose" | Dextrose |
| Glucosesirup (auch getrocknet) | „Glukosesirup" | Glukosesirup |
| Kasein, Kaseinat, Molkenprotein | „Milcheiweiß" | Milcheiweiß |
| Kakaopressbutter / Expeller / raffinierte | „Kakaobutter" | Kakaobutter |
| Kaumasse (Kaugummi) | „Kaumasse" | Kaumasse |
| Skelettmuskelfleisch als Zutat | „…fleisch" + Tierart | Schweinefleisch, Rindfleisch |
| Separatorenfleisch | „Separatorenfleisch" + Tierart | Separatorenfleisch (Huhn) |
Fleisch als Zutat: Höchstwerte
Wenn Skelettmuskelfleisch unter dem Klassennamen „…fleisch" deklariert wird, gelten Höchstwerte für Fett und das Kollagen/Fleischeiweiß-Verhältnis:
| Tierart | Max. Fett | Max. Kollagen/Fleischeiweiß |
|---|---|---|
| Säugetiere (außer Kaninchen/Schweine) | 25 % | 25 % |
| Schweine | 30 % | 25 % |
| Geflügel und Kaninchen | 15 % | 10 % |
Wird einer dieser Werte überschritten, muss der Fleischanteil in der Bezeichnung nach unten angepasst und Fett bzw. Bindegewebe separat im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden.
Zusatzstoffe und Enzyme (Anhang VII Teil C)
Zusatzstoffe müssen mit ihrer Klassenbezeichnung gefolgt von der spezifischen Bezeichnung oder E-Nummer angegeben werden.
Beispiel: „Emulgator: Sojalecithin" oder „Emulgator: E322" — beides ist korrekt.
Aromen (Anhang VII Teil D)
- Standard: „Aroma" oder „Aromen" (oder genauere Bezeichnung)
- Rauch: „Raucharoma", ggf. mit Angabe des Ausgangsstoffs (z. B. „Raucharoma aus Buchenholz")
- „Natürlich" darf nur gemäß Art. 16 der Aromenverordnung (VO (EG) 1334/2008) verwendet werden
- Chinin und Koffein als Aromen: unmittelbar nach „Aroma(en)" namentlich aufführen
QUID: Mengenmäßige Angabe von Zutaten (Art. 22)
QUID steht für Quantitative Ingredient Declaration — die Pflicht, den prozentualen Anteil bestimmter Zutaten anzugeben.
Wann ist QUID erforderlich?
QUID ist Pflicht, wenn eine Zutat oder Zutatenklasse:
- In der Bezeichnung genannt wird oder damit assoziiert wird (z. B. „Erdbeerjoghurt" → Prozentsatz der Erdbeeren)
- Auf dem Etikett hervorgehoben wird — durch Worte, Bilder oder Grafik (z. B. eine Abbildung von Himbeeren → Prozentsatz der Himbeeren)
- Wesentlich für die Charakterisierung und Unterscheidung von verwechselbaren Erzeugnissen ist
Die Angabe erfolgt als Prozentsatz der Menge zum Zeitpunkt der Verwendung — in der Bezeichnung oder im Zutatenverzeichnis.
Zutaten: Joghurt (MILCH), Erdbeeren (12 %), Zucker, natürliches Aroma.
Die Erdbeere ist Teil der Produktbezeichnung → QUID erforderlich → „12 %" angegeben.
Wann ist QUID nicht erforderlich?
- Zutat mit angegebenem Abtropfgewicht
- Mengenangabe bereits durch EU-Recht vorgeschrieben
- Zutaten in kleinen Mengen nur zur Geschmacksgebung
- Zutaten, die trotz Nennung in der Bezeichnung nicht kaufentscheidend sind
- Obst/Gemüse/Pilze/Gewürze/Kräuter in veränderlichen Anteilen
Wann ist kein Zutatenverzeichnis nötig? (Art. 19)
Bestimmte Lebensmittel benötigen kein Zutatenverzeichnis:
- Frisches Obst und Gemüse (ungeschält, ungeschnitten)
- Tafelwasser mit Kohlensäure (wenn als solches erkennbar)
- Gärungsessig aus einem einzigen Grundstoff
- Bestimmte Milchprodukte — Käse, Butter, fermentierte Milch, Sahne (nur mit Milchinhaltsstoffen, Enzymen, Kulturen und ggf. Salz)
- Einzutat-Lebensmittel — wenn die Bezeichnung des Lebensmittels der Zutatenbezeichnung entspricht
Praxisbeispiel: Himbeer-Hafer-Riegel
Hier ein vollständiges, LMIV-konformes Zutatenverzeichnis für ein fiktives Produkt:
✓ Absteigende Reihenfolge (Haferflocken 32 % > Schokolade 20 % > Himbeeren 8 % > …)
✓ Zusammengesetzte Zutat (Schokoladenglasur) mit Bestandteilen in Klammern
✓ QUID für Haferflocken (in Produktbezeichnung) und Himbeeren (hervorgehoben)
✓ Klassenbezeichnung „pflanzliche Öle" + Herkunftsliste + „in veränderlichen Gewichtsanteilen"
✓ Zusatzstoff: „Emulgator: Sojalecithin"
✓ Allergene hervorgehoben: HAFER (Gluten), SOJALECITHIN (Soja), MILCH
✓ Klassenbezeichnung „Glukosesirup" statt „getrockneter Glucosesirup"
Häufige Fehler beim Zutatenverzeichnis
2. Fehlende Bestandteile zusammengesetzter Zutaten — „Schokolade" allein reicht nicht — die Bestandteile müssen in Klammern aufgelistet werden.
3. Markennamen statt Klassenbezeichnungen — „Nutella" statt „Nuss-Nougat-Creme (Zucker, Palmöl, …)" ist nicht zulässig.
4. Fehlende QUID-Angabe — Wenn eine Zutat auf der Verpackung hervorgehoben ist (Bild, Text), muss der Prozentsatz angegeben werden.
5. „Pflanzliche Öle" ohne Herkunftsliste — Die botanische Herkunft (z. B. Raps, Sonnenblume, Palm) muss immer angegeben werden.
6. Zusatzstoffe ohne Klassenbezeichnung — „E322" allein genügt nicht — es muss „Emulgator: E322" oder „Emulgator: Sojalecithin" heißen.
Fazit
Das Zutatenverzeichnis ist weit mehr als eine einfache Liste. Es folgt strengen Regeln für Reihenfolge, Klassifizierung und Hervorhebung — und jede Ausnahme hat ihre eigene Logik. Wer die Grundregeln (absteigende Gewichtsreihenfolge, zusammengesetzte Zutaten in Klammern, Klassenbezeichnungen, QUID) beherrscht, hat das Fundament für eine korrekte Lebensmittelkennzeichnung gelegt.
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